Saveurs et Equilibre - Présentation

Epurée et moderne

La présentation de l’assiette doit être colorée, créative et compréhensible pour le consommateur.

• 3 couleurs principales
• La protéine n'est pas déposée sur le féculent ou les légumes
• Chaque élément est visible au premier coup d'oeil
• Les portions sont équilibrées
• Le féculent peut être placé dans un contenant à part pour alléger les assiettes

Mise en valeur du produit

SAVEURS & ÉQUILIBRE met en avant des produits de qualité, sélectionnés avec attention de sorte à ce que le consommateur le ressente dans son assiette.

• Les saveurs sont en harmonie avec l’origine des produits (ex : un plat méridional ne comportera que des produits issus de cette région)
• Le produit ne doit pas être dénaturé par des épices trop prononcées

Les sauces

Les sauces SAVEURS & ÉQUILIBRE ne sont pas des sauces riches, on privilégiera des vinaigrettes au bouillon ou des émulsions apportant plus de légèreté. Aucun résidu de gras ne devrait se trouver sur l’assiette une fois le plat terminé.

Le service de la sauce à part est un très bon moyen de garantir une présentation propre et une sauce chaude.

Herbes, fleurs, épices et décoration

Les assiettes doivent être cohérentes. L’utilisation d’herbes et de fleurs dans les plats doit être réfléchie. Les éléments doivent être comestibles mais aussi apporter un intérêt gustatif au plat.

• Des éléments décoratifs non comestibles ne doivent pas être utilisés dans l’assiette
• Privilégier des épices ou des herbes fraîches qui relèvent le plat
• Des fleurs comestibles
• Pas de décoration non-comestible ou sans intérêt gustatif
• L’usage d’herbette se fera avec parcimonie

Découpe nette et précise

Les aliments sont découpés de manière nette et précise. Le poids et la taille des produits doivent être homogènes pour toutes les assiettes.

Il est important de bien communiquer en amont avec son fournisseur afin de recevoir de la marchandise de taille uniforme.

Pratique à manger

Un bon plat est aussi un plat agréable à manger. Attention aux éléments plus durs comme un cracker, une tuile, etc.
Il est primordial de décortiquer crevettes et langoustines ou simplement d’enlever le pique d’une brochette.

Toujours tester un plat du point de vue d’un consommateur avant de le proposer dans une carte.

Vidéo dressage

Voici une vidéo récapitulative d'un dressage tout en SAVEURS ET ÉQUILIBRE.

Au restaurant

Engagement du département

Une restauration de qualité exige un savoir-faire et une précision irréprochables.

Pour appliquer cette philosophie à tous les services de restauration, les collaborateurs doivent:

• Connaître la composition des plats et des snacks proposés.
• Communiquer de manière ouverte, honnête et polie.
• Accepter les changements comme une force positive.
• Fidéliser les patients à travers une qualité irréprochable.
• Maintenir le sourire envers patients et les collègues.
• Être courtois et discret avec les patients.
• Répondre clairement et rapidement aux demandes des patients et toujours proposer une alternative.
• Gérer les plaintes soi-même dans la mesure du possible avant de faire appel son supérieur hiérarchique.

En chambre

Standards de service

• Le service des plateaux repas aux étages est assuré par les collaborateurs du département des soins, sauf pour les patients VIP / Top VIP et Suites qui sont servis par les collaborateurs du Room Service.
• Le plat est toujours sous cloche.